La cadena hortofrutícola comprende desde la producción de bienes de origen agropecuario como frutas frescas, vegetales y granos, hasta la transformación industrial de bienes como jugos, enlatados, mermeladas, compotas, pulpas y salsas. Este documento analiza la producción y estructura de la cadena de la parte agroindustrial, la parte agropecuaria no es objeto de este análisis. No obstante, en los aspectos comerciales de la cadena, tanto los eslabones agropecuarios como los agroindustriales son estudiados.

En Colombia el área cosechada en frutas (incluidos el banano y plátano) para 2001 fue 17,6% (692.094 hectáreas) de la superficie cosechada nacional. El banano y el plátano participaron con 75% del área dedicada al sector frutícola. Los frutales con mayor participación en el área cosechada en frutales, con excepción de banano y plátano, fueron los cítricos (5,6%), aguacate (2%), mango y guayaba (1,8%), chontaduro (1,3%), mora (1,2%), piña (1,1%) y tomate de árbol (1%). El resto de frutales participaron individualmente con menos de 1%, pero en conjunto, alcanzaron las 48.156 hectáreas en 2001, participando con 7% del área cosechada frutícola. La producción hortícola nacional es muy heterogénea y dispersa; en 2001, 12,3% (483.979 hectáreas) del área cosechada nacional se dedicó al cultivo de hortalizas. El 75% del área cultivada con hortalizas se destinó a yuca y papa, 39,3% y 35,6% del área cosechada respectivamente. Le siguen en importancia cultivos como arveja (5,2%), ñame (4,5%), tomate (3,4%), cebolla cabezona (2,1%), arracacha (1,8%), cebolla junca y zanahoria (1,4% cada una). El resto de los cultivos participaron con menos de 1%, ocupando 5,1% (24.841 hectáreas) del área destinada al cultivo de hortalizas.

Los productos agrícolas de la cadena hortofrutícola deben cumplir ciertos requisitos fitosanitarios para su exportación, que garanticen que plagas o enfermedades que atacan a productos como estos no sean introducidas al país importador. Entre 1993 y 2001 el número de empresas que conformaron la industria de frutas y hortalizas se expandió, pasando de 127 establecimientos a 195; sin embargo, el crecimiento anual promedio del número de establecimientos de la cadena fue negativo (-5,2%). Por otra parte, la cadena ha ganado participación en el empleo total de la industria, en 1993 la participación del empleo de la cadena fue de 0,8% y en 2003 se elevó a 2,8%. Por otro lado, la producción de frutas y hortalizas ha ganado participación en el total de la producción industrial, mientras que en 1993 la participación fue 2%, en 2003 ascendió a niveles del 4,9%.

 

Procesos Aplicados A La Industria

 

Las etapas de la agroindustria hortofrutícola son recolección, producción, distribución y comercialización. Los eslabones que conforman esta cadena son catorce y el detalle del proceso productivo depende del tipo de producto que se vaya a elaborar. El interés del proceso productivo es transformar las materias primas en productos como jugos, mermeladas, concentrado de frutas, frutas al jugo, vegetales enlatados, compotas, frutas y vegetales deshidratados. Esta cadena se caracteriza por la gran heterogeneidad que se presenta tanto en los procesos como en el producto final. Las principales etapas de este proceso en la parte agropecuaria son las siguientes:

 

• Lavado: la finalidad es eliminar todo tipo de impurezas y sustancias tóxicas en el producto final, así como reducir el número de esporas bacterianas llevadas por la materia prima. Para lo anterior, se sumerge previamente la fruta en una solución acuosa con humectantes o detergentes durante un tiempo requerido para ablandar toda suciedad adherida a la parte externa. Este lavado puede llevarse a cabo por inmersión o por aspersión (rociado).

 

• Selección: en esta etapa se inspecciona la materia prima con el fin de desechar todo producto que se encuentre en malas condiciones y separar cualquier cuerpo extraño. El proceso productivo para los bienes manufacturados de esta cadena comprende principalmente tres grandes etapas:

 

• Cocción: consiste en introducir la materia prima en agua caliente o exponerla a vapor vivo, lo cual ayuda a inhibir la acción enzimática que causa reacciones de oxidación y sirve como limpieza adicional del producto fijando el color natural en algunos de ellos.

 

• Deshidratación: consiste en extraer el agua a la fruta.

 

• Envasado: el producto se envasa en recipientes apropiados, ya sea en latas de acero estañado, botellas de vidrio o plástico, recipientes mixtos de cartón aluminio o de cartón. En el caso de las conservas, se debe adicionar un medio de cobertura, de acuerdo con la madurez y variedad de la fruta que se está envasando (generalmente jarabe de azúcar).

 

Cadena Productiva

 

En la cadena de las hortalizas desde el proceso de cultivo hasta su consumo, bien sea final o como insumo agroindustrial, participan diferentes agentes, a saber: cultivadores, comercializadores, intermediarios, distribuidores mayoristas y comercializadores minoristas.

 

1.    Cultivadores: El cultivador es el responsable de la primera etapa en la cadena productiva de las hortalizas. De acuerdo con la caracterización elaborada por la CCI, los cultivadores de hortalizas se identifican por contar con gran experiencia en el cultivo tradicional, mientras que su grado de tecnificación es muy bajo o nulo. Ahora bien, en la medida que las hortalizas integran la canasta de consumo básico familiar en Colombia, su producción se orienta a atender especialmente la demanda alimentaria regional de cada departamento. En razón a lo anterior, las diversas variedades de hortalizas son producidas en diferentes departamentos del país, bajo prácticas y técnicas distintas de siembra y cultivo, de acuerdo con las condiciones agroclimáticas de cada zona.

 

2.    Intermediarios: Los comercializadores, quienes son intermediarios entre los cultivadores y los distribuidores mayoristas y normalmente actúan como acopiadores, usualmente son agentes distintos al cultivador. Sin embargo, en algunos casos es directamente el productor quien se encarga de la actividad de almacenamiento y comercialización.

 

3.    Distribuidores mayoristas: Los distribuidores mayoristas se ubican especialmente en las centrales de abastos, y adquieren las hortalizas principalmente a través de transacciones con los comercializadores intermediarios, y sólo en pocos casos directamente con el cultivador. Una vez en la central de abastos, los productos son vendidos por los mayoristas a otras centrales de abastos, a otros mayoristas y a plazas de mercado. Igualmente, los mayoristas que manejan los mayores volúmenes se encargan de proveer los productos a las cadenas de supermercados.

 

4.    Comercializadores minoristas: Los canales de comercialización minorista de hortalizas se clasifican en tradicional y moderno. En el primero se encuentran las plazas de mercado, las tiendas de barrio, autoservicios y tiendas especializadas; y en el segundo, las cadenas de supermercados. En efecto, el canal más tradicional de comercialización de hortalizas son las plazas de mercado, encargadas de atender la demanda de ciudades y pequeños municipios. Por su parte, los supermercados y autoservicios, con pequeñas secciones de hortalizas, y los puntos especializados de venta de hortalizas y frutas son característicos de ciudades grandes e intermedias. Finalmente, las tiendas de barrio, que incluyen algunas hortalizas en su gama de productos, tienen presencia generalizada a nivel nacional.

 

5.    Industriales procesadores: Los agroindustriales procesadores de hortalizas se encargan de la transformación de estos productos, a partir de los cuales se producen salsas, pastas, sopas, conservas, congelados, deshidratados, ensaladas, encurtidos, entre otros productos, generando de esta manera valor agregado en la cadena productiva de las hortalizas (Agro cadenas, 2005, p.297). Los productos que tuvieron mayor participación en la producción fueron: las salsas y las pastas con un 36%, las sopas secas con un 34% y los vegetales congelados con un 13%.

 

6.    Consumidor final: Los consumidores finales de hortalizas se dividen en dos categorías: consumidores institucionales (restaurantes, hoteles, centros educativos, clínicas y cárceles, entre otros) y consumidores domésticos (CCI, 2006, p. 86). Los consumidores institucionales usualmente adquieren las hortalizas en las centrales de abastos y plazas de mercado o incluso directamente con cultivadores o intermediarios, mientras que los consumidores domésticos, dependiendo del nivel y regularidad de sus ingresos, compran las hortalizas a través de los canales de comercialización minorista.